Es una pena que los jóvenes
murcianos, influenciados sin duda por las películas americanas, donde el
intuitivo detective, el indisciplinado policía, la guapa secretaria, el díscolo
estudiante y otros personajes más o menos esenciales, se nutren de
hamburguesas, de perritos caliente, de pizzas, de latas y de comida envuelta en
cajas que parecen de zapatos... Y si es un pena que los jóvenes se nutran en
otras ciudades de España y del mundo de estas extrañas comidas, más lo es que
lo hagan en esta Región de Murcia. Murcia es la ciudad de la abundancia de
platos. Si tuviésemos que ir enumerando uno a uno todos y cada uno de los
diversos platos que se pueden degustar en nuestra bendita tierra, necesitaríamos,
con toda seguridad, ser inmortales, y aún así nos faltaría tiempo.
Los que hemos trabajado como
obreros allá por los años sesenta y quienes lo hayan hecho antes o mucho
antes, sabemos que a pesar de tener que haber comido en la misma fábrica porque
sólo se nos daba media hora para hacerlo, que a la hora de abrir las fiambreras
encontrábamos en ellas acreditados manjares. Aquellas comidas, que todavía
sigo añorando, eran auténticas eucaristías. Todo era puesto sobre la mesa,
que en la mayoría de los casos era una pila de sacos, y se compartía. Vino,
olivas de todas clases, tallos, alcaparras, cebollas tiernas, conejo frito con
tomate y pimientos de bola, patatas al ajo cabañil, michirones, zarangollo...
Un sinfín de variados alimentos se desparraman todos los días sobre la pila de
sacos.
Sin ser un sibarita en lo que
concierne a la comida, estoy de acuerdo con aquellos que dicen que comer es un
hecho cultural tan importante como la observación de una obra de arte o como
escuchar una buena sinfonía. Siempre he pensado que es un fallo no colocar las
delicias del paladar al mismo nivel que las delicias de los ojos, del tacto o de
los oídos.
Si algún día me encargaran a
mí escribir la “historia del arte”, cosa que es bastante improbable, junto
a un cuadro de Velázquez o a una
escultura de Miguel Ángel, colocaría también la importancia del sabor de la
comida casera. Y cito a Velázquez, a Miguel Ángel y a la comida casera, porque
son las tres cosas más conocidas por los que somos considerados pobres.
La pintura, la escultura, la arquitectura, la música, los perfumes y la cocina,
han sido desde siempre considerados como atributos de ricos. Sin embargo, el
rico que se llama a sí mismo: “gourmet”, puede que quizás nunca sepa de las
delicias de un buen arroz con habichuelas, de una olla gitana, de un cocido con
pelotas, de unas migas, de una sémola o de tantos y tantos otros platos porque,
precisamente, la cocina y los buenos platos, nacieron de las carencias y de las
necesidades.
El arte de la comida tiene
como principio la necesidad. Comienza cuando el ama de casa tiene que ingeniárselas
para poner todos los días un plato sobre la mesa; cuando el pastor se hace unas
migas con leña; cuando el pescador asa a la brasa el pescado fresco o guisa un
arroz en la misma playa con ingredientes diversos que lo varían: hoy lo hace
con pescado, mañana con marisco, pasado con caldo de pescado que llega a
desembocar en el hoy conocido “Caldero”; y cuando carece de arroz, le echa
fideos e inventa la “fidegua”... Quien puede afirmar que todos estos platos
no siguen siendo exquisitos manjares. Pues sepan ustedes que cuando nosotros comíamos
estos platos por necesidad, los que se auto llaman “gourmets” consumían
espesas salsas acompañadas de hígados de aves que eran engordadas traumáticamente.
En ningún tiempo los grandes
señores le dieron la más mínima importancia a la cocina. Los romanos
primitivos no la utilizaban y preparaban sus alimentos en el atrium o al
aire libre. Y cuando la cocina fue por fin incorporada a la vivienda, nunca llegó
a ser para ellos una pieza importante de la casa. En estas mansiones no había
un lugar fijo para la cocina, se la podía encontrar en un sitio o en otro.
Primordialmente donde había un lugar libre y poco importante, que solía ser
casi siempre entre el baño y los retretes.
Los griegos del tiempo de
Homero, aún viviendo en esplendorosos palacios, carecían de esta primordial
dependencia.
En la Edad Media adaptaban las
cocinas a dos esquemas fundamentales. Por un lado estaban las cocinas de los
grandes edificios: los castillos y las residencias de los señores feudales.
Estas cocinas respondían a la necesidad de afrontar en ellas comidas y
banquetes más que para dar de comer diariamente a los señores que las
ocupaban. Y por otro lado, las cocinas de los monasterios, de los cenobios y de
los conventos, que gracias al voto de pobreza se mantenían muy cerca de la
cocina popular. Estas abadías o conventos disfrutaban de unas cocinas muy
amplias y muy bien organizadas. Y al tener que dar de comer a los peregrinos y a
los viajeros que por allí iban de paso, su cocina era la cocina misma del
pueblo. De ese pueblo que a base de necesidad y de hambre fue ingeniando la
diversidad de platos que hoy podemos disfrutar. Lo que ayer se comía en las
casas de los pobres, hoy se come en los restaurantes más caros.
